这个“小不点”曾比山核桃还贵？有人说臭臭臭，有人说香香香，你说___？

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一年一度的银杏季临近尾声，耀眼的金黄随风飘扬，不得不说太美了！

不过，银杏结出的果子却因为带着股怪味，惹得不少人掩鼻绕道。世间事总有两面，对另一群人来说，这“臭味”背后，藏着的是能炖出醇厚炒出鲜香、咸甜随心变换的人间至味。曾经，它价比山核桃，珍贵程度可见一斑。

对于老杭州人而言，银杏与银杏果，早已不只是自然之物，它们是童年里萦绕不散的烟火气，是心底最柔软、最温暖的珍贵记忆。

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秋冬之际，银杏树上下一片金黄。树上的辉煌是叶子妆成的，与冬阳一起发出耀眼的光芒；树下的灿烂有黄扇形的落叶，还有橙黄色椭圆形的果实。

摄影：晚风吻尽荷花叶

银杏树的果实，我们通常叫它“白果”。白果，朴素的名儿，闪亮的果实。当然，白果也有闪光的名字，那就是“银杏”，听上去像大家闺秀，却又让人觉得文质彬彬似的。“银杏”比“白果”要文雅或时尚多了。

然而，银杏是学名，泛指银杏树及其果实。是树还是果实，这里在其后面加一个“树”字以示区别，老杭州人都叫银杏树为白果树。老父亲说，白果树也叫公孙树，因为生长期长，爷爷辈种了银杏树，要到孙子辈才能吃到果实。当然，如今嫁接的银杏树生长期要短些，结出果实就会早一些。

从《西天目山志》（2009版）里了解到，银杏树是现存种子植物中最古老的孑遗树种，有“活化石”之称，最早出现于3.45亿年前的石炭纪，曾广泛分布于北半球的欧、亚、美洲，后来地球突然变冷，绝大多数银杏类植物濒临绝种，只有中国自然条件优越，才奇迹般保存下来。

杭州天目山就是银杏树的天然避难所。当前在天目山国家级自然保护区内，海拔300～1200米山坡沟谷中，生长262棵野生银杏树，大多有300～500年树龄，有的已经超过千年了，都具有自然野生的姿态。其中，最具代表性的一棵是在开山老殿下方悬崖上，是杭州最古老的树，世世代代已由根基萌生出22株不同大小的次级树干，人们习惯称这棵野银杏树为“五世同堂”。这棵“五世同堂”全家扎根在悬崖里，凌驾在半空中，像要飞起来的古龙。

银杏树是临安区的区树，城里不少街道边都有银杏树，苕溪北街两侧行道树就是银杏，秋风一吹，金黄灿烂，从树上到树下最是耀眼暖人。每个村子都有上百年的银杏树。我家祖上就传下来两棵，每棵银杏树五六株，根深叶茂，大树覆盖大半个村子，十分壮观。从城市到乡村，杭州地区都是银杏树生长的好地方。

银杏的果实，这里返璞归真，称它为白果。白果曾经一度价值连城，在二十世纪八九十年代成为商贩的抢手货，其收购价曾经超过当时的山核桃价格。这大概与白果的国际声誉和药用价值有关。

相传白果被用来宴请外宾，外国几乎没有白果，视白果为珍稀果子，吃到白果就像吃到人参果一样。这多少说明白果是上得了台面的食物。

白果又是药食同源的。白果色白，入肺经，能打通肺气，润肺止咳。此外，白果还有强筋壮骨、促进消化、活血化瘀、美容养颜等价值。时至今日，白果的这些好处仍在，但白果的身价已经大不如从前，甚至像萝卜白菜一样普通了。

这可能是大量嫁接白果的产出把市场冲淡了，再有可能是白果在食用加工的环节有些麻烦与不方便。

植物果实的包装总是天然得讲究，是天生会保护种子的。比如山核桃，有麻涩的外皮，内部还有硬壳紧紧包住核仁；像板栗有带刺的厚壳，里面也有壳，还有毛膜包裹；像榴莲不仅有带刺的外壳，还有臭味。白果的天然包装也不例外。

从树上采收到的白果，有一层淡黄色或橙色的外皮。要把这种外皮去掉，就是一件麻烦事。通常把这样的果实堆放在一起，浇上水后盖上塑料布或放入编织袋里，在温暖处沤制几天，等到外皮腐烂变软并散发出臭味时，戴上手套在水中搓揉或者穿上雨靴踩踏，把腐烂的外皮洗掉，分离出白果核，也即带硬壳的白果，然后还得用清水反复冲洗干净。此外，也可以把采收到的果实放入有水的大锅中煮烂，直接去掉外皮。无论哪种方法去掉白果的外皮，都是不容易的事，腐烂的外皮不仅有臭味，还有腐蚀作用，弄到皮肤上往往会发痒。

洗净的带硬壳的白果，要摊开在通风阴凉的地方晾干外壳。但不要暴晒，不然的话果仁会因为失去太多水分而变硬，口感就会不太好。

接下来做菜时要敲开硬壳，得到淡绿色或黄白色的果仁。果仁外面还包裹着一层薄薄的褐色膜，果仁要用热水浸泡或在沸水中焯烫，再剥去这层膜。这时就得到了白色带芯的果仁。果仁的芯，即胚芽，有毒性，又有苦味，加热后毒性和苦味会大大减少。果仁的芯可以用牙签挑出来或用尖嘴钳子夹出来。这样，除掉了苦味，也保障了饮食安全。

前面这几道工序往往就会吓退不少想要白果的人。然而，白果的营养与美味终究是摆在那儿的，吃白果的人也还是大有人在。只是白果本身味道清淡，要与味道浓郁的食材一起炖煮，使之吸收汤汁。如白果炖老鸭汤、白果炖鸡汤、白果炖肉骨头汤、白果炖猪肚汤，就是常见而又好吃的菜肴。其做法也不难，主要靠炖：先把焯水后的老鸭块（或鸡块或猪肚片）放入砂锅里，同时放入姜片、料酒，加水用大火烧开，再用小火慢炖半个小时至一个小时，再放入已经处理好的白果，同时加入枸杞、红枣等配料，再炖半个小时左右，炖至白果软糯，最后加盐调味就可以了。这个流程中一个“炖”字贯穿全程，先炖老鸭块，后炖白果。炖的时间可视实际情况微调，再说炭火炖、煤气灶炖、用电砂锅炖也略有变化。我们大多不是厨师出身，常常是一边炖煮，一边察看，适时调整。当我们做成了这道菜，吃到软糯鲜香的白果时，就是烹饪之后的一种享受。

白果的其他吃法，如白果炒鸡丁、白果炒虾仁等也都好吃。也有做糖水白果的吃法，别有一番好味道。还有烤白果，味道也很好。我们小时候将白果放在火里煨熟了吃，也是很香好吃的。只是也要把白果的芯剔除，不然会吃坏肚子。

说到小时候与白果的事，最有趣的是我们小孩子做白果哨子。我们把带硬壳的白果磨去一端的尖角，露出里面的果仁，用针或竹签子把里面的果仁全部挑出来，这样就做成了一个白果哨子。村子里的一群伙伴吹着白果哨子满村子跑，村里的狗们也跟着跑。

秋冬时节，银杏树的风景好看醉人，白果的趣事好玩迷人，白果的味道好吃宜人。

叶落成诗，化蝶翩跹

银杏叶好看

但果子吃起来却要注意

白果不能生吃，而要充分加热熟透

同时除去果肉中绿色的胚

即使味美也切莫贪食过多

大家请珍惜当前这好看又好吃的银杏

错过这次就真的要再等一年

你今年都在哪里拍银杏美照

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资料/临安发布

封面摄影/晚风吻尽荷花叶

文字/何贤寿

制图/叶丛

原标题：《这个“小不点”曾比山核桃还贵？有人说臭臭臭，有人说香香香，你说___？》

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